勤学苦练 烹出人间美味

———记夫妻肺片总店负责人王钦锐

姓名：王钦锐

单位：夫妻肺片总店负责人

职业：烹饪大师

工匠语录：没有流过血，不是好厨师

高光时刻：2002年参加“第12届厨师节烹饪大赛”，制作菜品获“金厨奖”。2010年，被中国烹饪协会授予“中国烹饪名师”称号。2011年制作菜品获中烹协“中国国际美食节新派川菜争霸赛金奖”。2015年参加中央电视台品质栏目拍摄（中华老字号）；被中烹协授予“中国烹饪大师”称号。2017年“王钦锐技师工作室”被成都市总工会评为“成都市优秀工作室”；2017年成都市五一劳动奖章获得者；2018年当选成都市财贸轻化纺工会副主席；2019年5月入选首批“成都工匠”；2019年9月，被评为“四川工匠”。

夫妻肺片是成都经典名小吃，色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香，但是能做到正宗，却不是一件那么简单的事情。

作为夫妻肺片总店传承人、夫妻肺片非遗第三代传人，王钦锐的手里掌握着夫妻肺片好吃的精髓，而他本身，就是一部川菜的活地图。

学

王钦锐17岁从成都市饮食公司餐饮技校毕业，从此开始了厨师生涯。他的师傅是川菜大师严乡琪，“师傅非常严厉。只要做得不对，师傅的长勺就会敲过来。”耳濡目染，让王钦锐对刀法、食材的严谨态度深入骨髓。

出生于厨师世家的王钦锐，从小就对厨艺产生了浓厚兴趣。因为父亲在成都某国营餐厅从事管理工作，常在家里宴请宾客。因此王钦锐在饭碗还没端稳时，就已认识了许多业内的资深“吃货”。家风熏陶之下，王钦锐也走上了“吃货”之路。

凭着兴趣当上厨师的王钦锐，刚开始工作时，一天要切100多公斤的夫妻肺片，那个时候每天干完活手上都是伤口，而且累得手都抬不起来。尽管很辛苦，他依旧告诉自己：“活着就要承受各种磨难，这条路是自己选的，再苦再累都要走下去！”

在师傅们的悉心指导和自己的勤学苦练下，王钦锐逐步掌握了夫妻肺片的关键秘诀。经过多年的学习实践，掌握了刀工整齐、独门调味的“绝技”。

严

牛肉、牛肚、牛头皮、牛心、牛舌在白卤中煮过。尽可能地切薄，每片“大如牛掌，薄如蝉翼”为佳，淋上煮肉的原汤和双流牧马山二荆条做成的辣椒油，再来点汉源的花椒面、花生碎粒……一盘活色生香的夫妻肺片看似简单，但选材、刀工、调味和火候，每样基本功都不可或缺。

“食物最迷人的地方在于经自己之手，令食客为之动容的同时，也会令自己感动。”王钦锐说，直到现在他还保留着逛菜市场的习惯，“一个好的厨师就是从挑选好的食材开始。”王钦锐告诉记者，夫妻肺片被食客誉为“肺片无肺，越吃越有滋味”。之所以“越吃越有滋味”，是因为对传统食材、技法与饮食文化一板一眼的坚持。

“我们做的每一份夫妻肺片，牛肉、牛肚、牛头皮、牛心、牛舌都有严格的比例。不管什么时候，食客吃到的都是货真价实、份量足够的夫妻肺片。”

新

近两年，王钦锐开始走上革新传统川菜的道路。他将传统川菜结合了很多分子料理的技法，用西餐的表现形式呈现出来，将原本偏市井烟火的川菜做到极致精致，做出不失扎实的川菜功底的分子料理。“我希望通过西餐装盘艺术的点缀，让中餐获得更强的生命力。”

“我喜欢看到我的客人，在吃过我的菜后，体验到从舌尖延伸到心底的美妙感受。”王钦锐是一个特别喜欢创新的人，传统的东西加入创新的元素后总会变得非常有乐趣。在谈到川菜应该如何拿捏固守传统和创新的尺度时，他认为，创新是时代发展的必然趋势，不创新就不会有新的东西注入到川菜里来，没有新的东西，发展就会停滞，这跟城市的现代化进程是一个道理。

王钦锐表示自己骨子里或许还是“守旧派”，总想着把老一辈川菜大师们留下来的好的东西，加上新鲜元素，把它推向更远更广的舞台。

传

在传承川菜精髓的同时，怎么才能让川菜“飘香”国际，这是目前王钦锐思考得更多的事情。他爱去世界各地吃，并从中获取灵感，相信创新是建立在牢固的基础之上，将川菜融入新创意，老树发新芽。

而目前王钦锐认为最重要的任务就是如何把自己的技艺传承下去。自2017年“王钦锐技师工作室”被评为优秀技师工作室后，他的“醇香”技艺有了发扬光大的平台。去年，成都市在职职工万人免费技能提升培训中式烹调初级培训班，在夫妻肺片总店---“王钦锐技师工作室”正式开班了，热爱川菜的学员们纷纷加入其中，锤炼自己的厨艺。

“我觉得一个真正的大师应该具有自己一门独特的技艺，就拿我们做菜来说，有的人刀法了得，有的人对火候把握严苛，有的人仅仅就是撒盐撒得特别漂亮，这些都是很了不起的。”王钦锐说，希望每一位川厨能以传承和弘扬川菜文化为己任，在美食的路上不断前行，并不断创新。（记者 张杨/文 华琳/图）