何镕均:舌尖功夫铸就新时代工匠精神

2019-12-31 15:49 来源:中工网 分享到:

  人物核心提示:

  何镕均,燕京啤酒(玉林)有限公司技术质量部主办品评员、国家一级品酒师、三级酿酒师。在2010年~2017年,获评全国酿酒行业技术能手、玉林首席技师、玉林工匠。从业14年来,他技艺卓群,以纯熟的啤酒品评能力,把关生产工艺的每个环节,为新品研发、工艺改进“添砖加瓦”;他匠心如一,不断搭建“人才摇篮”,累计培训品评技能人数达2000人次以上,为公司生产一线岗位培训了大批在线感官质量把关工作人员,用行动传承新时代的工匠精神。

  匠心金句:以严谨负责的态度去完成工作,在追求产品感官质量改良的道路上,要做到精益求精、尽善尽美。

  说起品酒师这一职业,很多人都认为他们每天的工作就是与美酒打交道,让馥郁醇厚的酒香在舌尖缭绕,让凛冽甘甜的酒水在身体里绽放,其幸福感无以言表。然而,在何镕均看来,品酒师的工作绝不是简单的喝酒,而是要专注地跟酒交流。为此,他对品评啤酒“情有独钟”,从业14年来,一直在品评啤酒、改进啤酒口感质量的道路上追求创新。

  一观二闻三品,5分钟内完成品酒工作

  “啤酒的味道都差不多,该如何品评?”

  工作室里,何镕均认真地摆弄着桌子上的原辅材、半成品、成品以及用于测试细微浓度辨别能力的5杯啤酒样品,准备开始新的一轮品评工作。“给我5分钟,也许用不到5分钟就能完成!”

  开始计时后,何镕均依次端起每一杯样品啤酒观察啤酒的颜色,然后用手轻轻摇动酒杯并送到鼻尖仔细嗅闻,再用舌头去充分接触口中酒样,然后饮下……一套操作下来,果然不到5分钟,何镕均就成功将每杯酒样按浓度从高到低排列好,对不同样品间浓度的细微差别准确地辨别出来。

  原来,这就是何镕均的“观、闻、品”品酒三绝技。何镕均说,他能通过敏感的味觉对基本味物质进行极低浓度的识别,比如酸味的识别,即便在1升清水中添加1滴普通的白醋,浓度大约为0.001g/L,都能成功辨识出来。

  勤学苦练,终于练就过硬的品评技艺

  都说“台上一分钟,台下十年功。”何镕均能够如此迅速、准确地完成品评工作,与他不怕艰辛、吃苦肯干、精益求精的精神是分不开的。

  “要当好一名品酒师,得从最基础的风物练习开始。因为品酒师需要靠感官去认知和辨别酒体的各种风味与口感,指导和改良酿酒工艺,最终产出让消费者满意的产品。”何镕均说,啤酒中常见的风味物质多达数百种,学习的过程需将每一种风味物质一次次地添加到啤酒中进行认识练习,熟悉并掌握它的风味特点之后,再通过不断降低浓度挑战自己的识别极限,以提升感官的敏感性和稳定性,每一种味道的熟练掌握均要经过超过100次的训练。

  “2007年公司设立专职品评员岗位,我主动报名选拔品酒师,在考试选拔中获得第一名,进入品酒师的岗位,并从无到有地建立起了玉林公司专业口感品评团队。”何镕均对于10年前刚刚“入行”的情景记忆犹新。

  当时为了学会品酒,何镕均曾跟随漓泉口感组的师傅们认真学习品酒。上班时,他拿着笔记,随时记录品酒工作需要注意的重点,下班后,他利用一切可以利用的时间反复练习品酒技艺。

  经过多年磨练,与多个师傅、同行高手加强交流,终于练就了过硬的品评技艺,成为了一名优秀的品酒师。这些年来,何镕均曾担任2010届及2015届国家级啤酒评委,两次获得“全国酿酒行业技术能手”称号,并且在2015年获得玉林首届“首席技师”、2017年获得“玉林工匠”荣誉称号。

  严把酿造关,缔造业界高质量“名片”

  何镕均不仅对品评技艺精益求精,而且在酿酒工艺上也十分注重细节。这些年来,他一直坚持“啤酒感官质量的好坏直接决定消费者对啤酒的喜爱程度,而原材料的质量好坏直接影响到啤酒感官质量”的理念,严格把控每一道酿造工序。

  “从原材料水、麦芽、酒花到半成品麦汁、发酵液等直到成品酒,每批产品的每个生产环节都要实施感官质量品评把关,这些也是保证啤酒口感质量稳定的关键。”何镕均说,他将公司使用的原材料、生产出来的半成品直至成品酒的风味特征通过电脑数字雷达图绘制成标准感官图谱,对每批感官评价数据生成的感官风味特征图谱与标准图谱进行一一比对,识别感官偏差,并要求品评团队对酿造水处理用的石英砂和清洗生产设备后的最后一道残水都进行严格的感官质量把控。这在一定程度上保证和提升了燕京啤酒(玉林)有限公司啤酒的感官品质。

  2017年,燕京啤酒(玉林)有限公司经过一系列严格把关后,正式生产漓泉1998系列产品。产品一经推出,很快就深受消费者的喜爱与追捧,如今更是驰名区内外。

  “漓泉1998系列产品自研发之初,也是依靠品评团队对各种不同的原辅材料进行无数次感官风味品评筛选之下最终确定品种及配方比例,才造就了今天这款有着极佳感官体验的产品。”何镕均说,多年来,自己和团队成员经过无数次品尝各种类型、各种风格特色啤酒,不断地对口感风味进行精雕细琢式的工艺改良,并通过自身品评与客观标准之间的差距,建立起了对各种啤酒的感官鉴评标准体系。

  据介绍,2016年他着手建立起以公司核心品评员、公司领导、公司主管生产、质量、技术等人员组成的公司品评委员会运行机制和在公司四大车间八大生产岗位建立起了稳定的在线口感品评把关体系,并顺利融入了公司的百纳模式体系运行,让玉林公司漓泉1998系列产品年产量达到26万吨,每年为公司创造了2000多万元的经济效益。

  以师带徒,通过技能培训传递“匠心”

  “要使产品感官质量持续完善,先要解决质量把关人员的问题。毕竟有人才基础做铺垫,企业才能更好的发展,酿酒工艺才能更好地传承下去。”何镕均说。

  为此,从2016年起,何镕均就带领品评团队对公司各车间生产岗位的员工、班长、技术员的口感品评理论及技能进行“扫盲式普及”培训,并定期进行学习效果测试验证。3年来,他把自己在感官品评领域的所学所会,毫无保留地传授给了公司员工,帮助他们不断提升产品感官质量控制意识和品评技能。截至目前,他通过开展品评技能培训总计不少于2000人次,总计培养兼职品评人员超过140名。

  此外,为了响应公司“培养更多具有国家级水准的专业品酒员”的工作要求,何镕均和团队从2016年至2019年在公司内一共组织了4次公司级的专业品评技能大赛,选拔出了许多具有优秀品评潜力的徒弟,为公司挖掘品酒人才,壮大公司感官质量把关队伍。

  黄德伟就是通过培训选拔成为何镕均徒弟的。“每次培训,师傅都会把全部的品酒技巧分享出来,可是刚开始我并不明白,只能一杯一杯地喝。喝着喝着,就掌握品酒技巧了。”黄德伟说,目前自己已获得了国家二级评酒师称号,成长为感官质量把关团队的核心成员。

  “酿酒工艺随着科技发展不断在革新,我们只有不断学习和积累,才能让自身的专业技能更加纯熟。”何镕均说,自己会一直追求酿酒工艺、品酒技能的创新,不断提升自己的专业才干和技能水平,不断传扬新时代工匠精神。(广西壮族自治区总工会供图)

编辑:RW001

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